طعامنا ما بين العلم وأساطير الجدات… 3 أسرار عن التجميد

تنا-بيروت
يعتبر الطبخ وتخزين المواد الغذائية منزليًا أحد أهم أنواع الإرث الاجتماعي الذي تنقله الأمهات لبناتهنّ جيلًا بعد جيل، لذلك تميل النسوة للتباهي بمهاراتهن في هذا المجال ، وتجدهن يطبقن بدقة خطوات التقاليد التي حفظنها غيبًا منذ نعومة أظفارهن، من دون أن تدرك أغلبهن أسبابها أو مدى صحتها وخطئها من الناحية العلمية.
تاریخ النشر : الجمعة ۹ نوفمبر ۲۰۱۸ الساعة ۱۳:۰۵
كود الموضوع: 375687
 
بعيدًا عن حكايا الجدات وأساطيرهن، ندخل عالم النساء الخفي في المطبخ نفك شيفرة وصفهاتهن السرية بأسس علمية:
1- سرّ غلي الخضروات قبل تجميدها: تغلي أغلب النساء الخضار بالبخار أو الماء لفترة وجيزة حتى تنضج بشكل جزئي قبل تخزينها في الثلاجة، وتعرف هذه العملية بالتبييض Blanching، وهي خطوة أساسية قبل تجميد العديد من الخضروات بما في ذلك القرنبيط، الخضار الورقية، الفاصوليا، البامية والهليون.

ويقول الدكتور حسن عيسى، الحاصل على شهادة الدكتوراه في مجال تصنيع الأغذية من جامعة “نيو كاسل” في بريطانيا: “تعتبر الخضار التي تجمّد من دون غليها آمنة، ولكنها قد تفقد لونها أو قوامها أو نكهتها مع مرور الوقت، لأن التبييض يوقف النشاط الأنزيمي الذي يخرب الخضار، إذ يمكن للأنزيمات البقاء نشطة تحت درجات الحرارة المنخفضة ومواصلة عملية التحلل على الرغم من تجميد الطعام، في حين يعتبر غلي الطعام قاتلًا لها”.

كما ينصح الدكتور عيسى بتبريد الطعام بعد غليه وقبل وضعه في الثلاجة، حتى لا يرفع حرارة البراد، على ألا يبقى خارج البراد أكثر من ساعة.

2- السر الكبير في القليل من السّكّر: يشير الدكتور عيسى إلى صعوبة سلق بعض الخضروات والفواكه قبل تجميدها، لأن ذلك يؤثر على طعمها أو قوامها، وخاصة عندما يراد تناولها من دون طهي بعد فك التجميد، ويؤكد على أهمية ما تفعله النساء في هذه الحالة، بإضافة المحلول السكري إلى هذا النوع من الأنسجة النباتية، كالمشمش والخوخ، لتجنب تحولها إلى اللون الداكن لدى ملامستها الهواء بعد التجميد.

3- سر صغير لمشكلة الطعام المجمد عند انقطاع الكهرباء: تعاني العديد من الدول العربية من مشكلة انقطاع الكهرباء، وتميل النساء في هذه الحالة لرمي الغذاء المجمد أو استهلاكه مباشرة عند ذوبان الجليد عنه.

ويشير الدكتور عيسى إلى إمكانية إعادة تجميد الطعام بشرط أن يذوب داخل الثلاجة، وألا يمر وقت طويل على ذوبان الجليد عنه، ويضيف: “يمكن القول أنه بمجرد إذابة الطعام في الثلاجة، من الآمن إعادة تجميده من دون طهي، على الرغم من أنه قد يفقد جودته بسبب الرطوبة المفقودة من خلال الذوبان”. ويؤكد على عدم أمان إعادة تجميد أي أطعمة تُترك خارج الثلاجة لمدة تزيد عن ساعتين، أو ساعة واحدة فقط في جو تزيد درجة الحرارة فيه عن 30 درجة مئوية.

ولا ينصح الدكتور عيسى بتناول اللحوم المجمدة بعد الفترات المنصوح بها، لتجنب أي أمراض أو خطر تسمم حتى لو بدت صالحة للأكل، ويقول: “قد يحدث العكس، فقد تكون صالحة للأكل لكن جودتها وطعمها سيئان، لذا من الأفضل الالتزام بالتعليمات حول فترة الصلاحية”.
Share/Save/Bookmark